domingo, novembro 02, 2014

Doces Tradicionais (Actualizado)

O Arrobo/Arrobe e a Uvada
Temos há algum tempo  tentado recolher informações sobre um tradicional e apreciado doce que está na memória das pessoas com mais idade, que era feito na região de colares, com o mosto das uvas, maçã e uns desaparecidos pêros, denominados "rapinau", peras Lambe-os.dedos, e  pêra parda. Numa versão mais pobre o mosto era substituído pela uvas que ficavam nas vinhas após as vindimas, e vinho.

O doce era feito num tacho de "arame", embora seja de cobre era denominado de "arame", sem ainda encontrarmos a explicação para essa designação.

O tempo de cozedura era longo, dois dias - o que obrigava a quem estava junto ao tacho ao lume, acrescentar à colher de pau uma extensão do cabo, para evitar as queimaduras provocadas pelo rebentamento das  grandes bolhas que a fervura provocava.

No final ficava um doce tipo marmelada, de cor negra, que era a delícia das crianças dos anos 40 e 50.

O famoso tacho de "arame", que no caso da foto, cozinhou muito arrobo no Mucifal

"Um Doce maravilhoso que os mais velhos faziam a seguir ás vindimas. Os menos abastados iam aos pomares e
vinhas e lá encontravam sempre uns restinhos de fruta que juntavam ás uvas depois de estarem pisadas , acrescentavam cerca de 1 litro de vinho Ramisco e ainda 1 kilo de açúcar amarelo(Quem tinha ,quem não tinha punha pêras Pérola ou Lambe os Dedos que como eram muito doces faziam as vezes do açúcar),depois de ficar um ou dois dias em repouso , começava então e durante alguns dias a sua feitura , normalmente nos páteos(porque quando se mexia e tinha que ser constantemente para não agarrar)salpicava muito !
E era assim que á vários anos este maravilhoso doce aparecia nas nossas mesas!(informações de uma Senhora de 88 anos:Minha Mãe)!"
Comentário de Raul Martins em post anterior sobre Arrobo

 A Uvada de Torres Vedras

Hoje na SIC, durante o programa "Portugal em Festa", transmitido do Festival da Vindima de Torres Vedras, tivemos a interessante informação que a Câmara Municipal de Torres Vedras tem um programa de recuperação da Uvada, nas freguesias do Concelho - doce tradicional que é de facto o Arrobo que se perdeu quase completamente na região vinícola de Colares.
Publicamos algumas imagens da emissão da SIC, sobre a Uvada de Torres Vedras.

Interessante  a presença no certame de vária Freguesias do Concelho de Torre Vedras com Uvada, e com produtos que incorporam na receita este doce tradicional.

As maçãs
A Uvada

Uma sugestão para os poderes autárquicos deste Concelho, recuperar este doce, como aconteceu em Torre Vedras - de forma a que as técnica e a sua confecção não desapareça completamente.

*Nota do blog -Arrobo ou Arrobe.
Temos utilizado a designação "Arrobo", em vez de "Arrobe" - embora nos textos sobre a "Uvada", surja o termo "arrobe" para designar o mosto concentrado, e não como denominação  final do doce.
Também os pêros denominados na região de Colares como "Rapinau", surgem na receita da uvada com o nome "Repinaldo" - será  talvez só uma forma de designar  regionalmente a mesma coisa.


Modo de Preparação da Uvada

"A recuperação da receita tradicional permitiu constatar que este doce era elaborado com


mosto concentrado, designado "arrobe", com um resíduo seco solúvel de 60%, ao qual era


adicionado maçã numa quantidade de cerca de 450g/kg de “arrobe”. O doce, obtido por


cozedura em sistema aberto, com temperaturas superiores a 100ºC, apresentava


tradicionalmente um resíduo seco compreendido entre 72 a 75%. Utilizavam-se os mostos de


castas para vinhos, nomeadamente Fernão Pires e Periquita, e maçãs de variedades regionais,

designadamente Repinaldo, Malápio e Bravo de Esmolfe."
Encontrado aqui:
http://www.lusawines.com/documentos_estaticos/uvadas.pdf

Uma receita de Arrobe

Ingredientes

  • Uva branca (mosto): 10 lt
  • Marmelo (cozido): variável
  • Melão: variável
  • Maçã: variável
  • Abóbora-menina: variável
  • Pêra: variável
  • Pêro: variável
  • Batata-doce: variável
 

Preparação

Ferver o sumo de uva (mosto) até reduzir para metade. Juntar as frutas, descascadas e cortadas em bocadinhos, e a batata-doce picada, em quantidade suficiente para perfazer o volume do mosto. Levar ao lume e deixar ferver até obter menos de metade da porção, obtendo uma pasta grossa. Enquanto o doce ferve, para que fique transparente, retire a espuma que se vai formando com a ajuda de uma escumadeira. Deite o arrobe numa tigela de barro e deixe solidificar. Cobre-se com papel vegetal embebido em aguardente.


Retirado daqui:
http://sabores.sapo.pt/receita/arrobe-da-zona-dos-vinhos

Miguel Esteves Cardoso, sobre a Uvada, aqui:

http://www.publico.pt/opiniao/jornal/a-melhor-compota-e-a-uvada-e-sendo-dificil-de-encontrar-e-impossivel-separarmonos-dela-25326136

"A novidade da uvada é a antiguidade dela. É feita apenas com mosto de uvas. Ferve-se em fogo lento durante horas e horas até perder a água. Fica então o "arrobe" ao qual se acrescenta o tal ingrediente secreto. Há quem faça com maçã bravo de Esmolfe(...)"

MEC/Público

Sobre "Arrobo" e "Arrobe"

 "É ainda na altura das vindimas que se mantém o costume, em localidades da Beira Baixa, de fazer-se o chamado «arrobo» ou «arrobe», saborosa compota que se obtém com o mosto da uva antes de começar a fermentar (limpo de impurezas: resíduos, peles, grainhas - «bagulho» no dizer local), a que se junta pedaços de fruta da época (peras, marmelos, maçãs), indo a cozer durante duas horas, até a mistura ficar reduzida a metade da quantidade inicial. Para esta compota poderão utilizar-se quatro litros de vinho mosto.
Também na Estremadura se confecciona na ocasião das vindimas o mesmo doce (com o nome de «arrobo» ou «uvada»), mas levando ali somente peros amarelos.(...)"
"
 Encontrado aqui:
http://sarrabal.blogs.sapo.pt/17215.html


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